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      丹江口的芝麻叶

      来源:湖北作家网    发布时间:2020-11-24    作者:王启超

         鄂西北各县市都有代表地域特色的食材,这些食材中有名气大的,如上过央视的“房县香菇”;有十堰地区小有名气的“竹溪泡菜”、“房县卷卷”;也有逐渐被人们淡忘的,如丹江口市的“芝麻叶”。

         我的老家在南水北调中线丹江口库区江北河畔一偏远小村,儿时记忆中老家地少人多粮食短缺,“红薯干苞米面凑合凑合半年饭”,仅有的土地大部分都用来种粮食了,为缓解吃菜难的问题家家户户都会在各类时令蔬菜收获的季节采用腌制、浸泡、晾晒等办法来储备,很多野菜或农作物的枝叶,也被人们掐去当菜,其中就少不了芝麻叶。

         通常每年有两次收获芝麻叶的时段,一次是芝麻出苗后需要把扎堆生长的苗拔掉一部分,拣下的嫩苗清洗干净后直接炒着吃或者凉拌吃。二是在每年立秋前后,芝麻杆儿长到大半人高结满芝麻梭快歇顶时,这时就可以掐芝麻叶了,掐下来的芝麻叶可以当菜吃。芝麻叶不太容易保存,如果需要长期保存的话,当年只能是将其用热水轻焯晒干保存,现在已经有饭店可以做成真空包装或者杀青后放冰箱冷藏保存了。

         掐芝麻叶有讲究,顶部的叶太嫩太小,容易烂不受火,只适合现采后吃新鲜的;底部的叶子老了全是筋,即使热水焯了也咬不动,只有中间的叶子叶肉多,厚实无筋,油大绒绵,适合晾晒,做出的干芝麻叶口感好。

         芝麻叶掐回来后,烧半锅开水,把芝麻叶按进锅里等叶子由绿色变成暗黄时捞起装篮,需要用大量的清水用手反复拨洗摇晃淘去叶子上的黏液,再把芝麻叶捏出黏汁挤出水分后抖散成条状放在晒席上晾晒,晒到半干,再拿起来揉搓抖拧,这样能让晒干芝麻叶不易碎渣,还能去掉芝麻叶的苦涩味。晒干后的芝麻叶有点像梅干菜或地曲莲,装在蛇皮袋子里挂梁上或顶棚上,隔三差五太阳好了还要拿出来晒晒避免受潮。

         需要吃时,提前抓一把热水泡发,要再次清洗干净后改刀切碎,不然有沙子吃了硌牙。当年最简单的吃法就是手擀面快煮好时把切碎的芝麻叶放锅里一起煮芝麻叶面条,纯正手擀面的劲道,干芝麻叶的柔润和残留的黏汁,吃起来纯正可口,透着一股独特的香味,能吃出麻油的味道,这应该是地地道道、原汁原味丹江口芝麻叶面条的做法,想当年能隔三差五吃上一顿芝麻叶面条的还是比较殷实的家庭。如今部分特色酒店也有芝麻叶面条这道面食,就算芝麻叶地道,面条也已经换成挂面或者是压面机压好面皮后再加工的半手工面了,再也吃不出当年农村老家的味道。也有把芝麻叶泡发、洗净、切碎凉拌的当下酒小菜,当然还有当年不敢想的奢侈吃法——芝麻叶炒腊肉或者是蒸肉,简直赛过吃山珍海味。

         媒体曾报道说芝麻叶含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;能防止过氧化脂质对皮肤的危害,抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚,可使皮肤白皙润泽,并能防止各种皮肤炎症; 还具有养血的功效,可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽等等。每次看到此类报道我都想笑:原来N年前几代家乡人一直享受着如此美味而身在福中不知福,有点像当年洞庭湖人没粮食吃饿的天天吃大闸蟹一样。

         过去,芝麻叶是老家特定年代的下饭菜,好坏算个菜,是个过日子的指望,如今成了忆苦思甜的调味品,偶尔吃上一顿,既新鲜又亲切,能吃出乡愁的感觉。

         为确保一库清水送北京,家乡的产业结构早已从种粮食芝麻等农作物调整成栽植柑桔橙子等经济林,芝麻叶也物以稀为贵成了家乡几代人忆苦思甜的稀罕菜,逐步被90、00后出生的人所淡忘。

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      丹江口的芝麻叶

      来源:湖北作家网    作者:王启超
      发布时间:2020-11-24

         鄂西北各县市都有代表地域特色的食材,这些食材中有名气大的,如上过央视的“房县香菇”;有十堰地区小有名气的“竹溪泡菜”、“房县卷卷”;也有逐渐被人们淡忘的,如丹江口市的“芝麻叶”。

         我的老家在南水北调中线丹江口库区江北河畔一偏远小村,儿时记忆中老家地少人多粮食短缺,“红薯干苞米面凑合凑合半年饭”,仅有的土地大部分都用来种粮食了,为缓解吃菜难的问题家家户户都会在各类时令蔬菜收获的季节采用腌制、浸泡、晾晒等办法来储备,很多野菜或农作物的枝叶,也被人们掐去当菜,其中就少不了芝麻叶。

         通常每年有两次收获芝麻叶的时段,一次是芝麻出苗后需要把扎堆生长的苗拔掉一部分,拣下的嫩苗清洗干净后直接炒着吃或者凉拌吃。二是在每年立秋前后,芝麻杆儿长到大半人高结满芝麻梭快歇顶时,这时就可以掐芝麻叶了,掐下来的芝麻叶可以当菜吃。芝麻叶不太容易保存,如果需要长期保存的话,当年只能是将其用热水轻焯晒干保存,现在已经有饭店可以做成真空包装或者杀青后放冰箱冷藏保存了。

         掐芝麻叶有讲究,顶部的叶太嫩太小,容易烂不受火,只适合现采后吃新鲜的;底部的叶子老了全是筋,即使热水焯了也咬不动,只有中间的叶子叶肉多,厚实无筋,油大绒绵,适合晾晒,做出的干芝麻叶口感好。

         芝麻叶掐回来后,烧半锅开水,把芝麻叶按进锅里等叶子由绿色变成暗黄时捞起装篮,需要用大量的清水用手反复拨洗摇晃淘去叶子上的黏液,再把芝麻叶捏出黏汁挤出水分后抖散成条状放在晒席上晾晒,晒到半干,再拿起来揉搓抖拧,这样能让晒干芝麻叶不易碎渣,还能去掉芝麻叶的苦涩味。晒干后的芝麻叶有点像梅干菜或地曲莲,装在蛇皮袋子里挂梁上或顶棚上,隔三差五太阳好了还要拿出来晒晒避免受潮。

         需要吃时,提前抓一把热水泡发,要再次清洗干净后改刀切碎,不然有沙子吃了硌牙。当年最简单的吃法就是手擀面快煮好时把切碎的芝麻叶放锅里一起煮芝麻叶面条,纯正手擀面的劲道,干芝麻叶的柔润和残留的黏汁,吃起来纯正可口,透着一股独特的香味,能吃出麻油的味道,这应该是地地道道、原汁原味丹江口芝麻叶面条的做法,想当年能隔三差五吃上一顿芝麻叶面条的还是比较殷实的家庭。如今部分特色酒店也有芝麻叶面条这道面食,就算芝麻叶地道,面条也已经换成挂面或者是压面机压好面皮后再加工的半手工面了,再也吃不出当年农村老家的味道。也有把芝麻叶泡发、洗净、切碎凉拌的当下酒小菜,当然还有当年不敢想的奢侈吃法——芝麻叶炒腊肉或者是蒸肉,简直赛过吃山珍海味。

         媒体曾报道说芝麻叶含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;能防止过氧化脂质对皮肤的危害,抵消或中和细胞内有害物质游离基的积聚,可使皮肤白皙润泽,并能防止各种皮肤炎症; 还具有养血的功效,可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽等等。每次看到此类报道我都想笑:原来N年前几代家乡人一直享受着如此美味而身在福中不知福,有点像当年洞庭湖人没粮食吃饿的天天吃大闸蟹一样。

         过去,芝麻叶是老家特定年代的下饭菜,好坏算个菜,是个过日子的指望,如今成了忆苦思甜的调味品,偶尔吃上一顿,既新鲜又亲切,能吃出乡愁的感觉。

         为确保一库清水送北京,家乡的产业结构早已从种粮食芝麻等农作物调整成栽植柑桔橙子等经济林,芝麻叶也物以稀为贵成了家乡几代人忆苦思甜的稀罕菜,逐步被90、00后出生的人所淡忘。

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